En nuestro
recorrido por Bretaña, región situada al Noroeste de Francia, pudimos degustar
algunos de sus productos y de sus preparaciones culinarias como el andouille (embutido), la tapenade (pasta de aceitunas), el paté bretón de carne o los moules (mejillones). Pero iniciaremos
nuestro repaso por un producto ancestral, la galette, que tiene su origen en las zonas agrícolas alejadas de la
costa.
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| Preparación tradicional |
A veces se
asocia o se confunde a la galette con
la crepe, pero existen algunas
diferencias fundamentales. La primera, su origen: medieval la galette y más reciente (siglo XIX) la crepe. La segunda, su producto base:
harina de trigo sarraceno (o trigo negro) la primera y harina de trigo candeal
(o trigo blanco) la segunda. Esto hace que la galette tenga una tonalidad más oscura. Y por último, en cuanto a
su elaboración, su espesor: más gruesa la galette
que la crepe. Por tanto, podríamos
resumir estas diferencias diciendo que la crepe
es una evolución refinada de la galette
que, aunque estuvo a punto de desaparecer, en los últimos años está recobrando
un papel importante en la gastronomía local extendiéndose también a las zonas
costeras e introduciendo nuevas guarniciones.
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| Harina de trigo sarraceno o trigo negro |
Para su
preparación se utilizan los siguientes utensilios:
La billig: plancha o placa sobre la que se
le da forma y se cocina. (En nuestro caso lo sustituimos por una sartén
grande).
El rozel o rastel: pequeño rastrillo de madera para extender la masa.
El spanell o espátula para retirar la masa
una vez cocinada.
Un trapo de
algodón para engrasar la billig.
Un cucharón
como medida, para verter la masa.
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| Elaboración. Imagen de Christian Rérart, Éditions Jos |
Existen casi
tantas recetas para la elaboración de la masa como lugares en los que se
prepara, desde la masa básica compuesta por harina, sal y agua, hasta algunas
que añaden además leche, huevos e incluso miel. También hay masas en las que se
mezcla harina de trigo sarraceno con harina de trigo candeal. La masa tiene que
quedar tostada y crujiente, pero a la vez flexible para permitir su
manipulación. Por nuestra experiencia, no es fácil conseguir el punto adecuado.
En cuanto a
las guarniciones que se incorporan sobre la masa, generalmente en el caso de la
galette son preparaciones saladas,
dejando para la crepe las
guarniciones dulces. Las guarniciones más tradicionales son las compuestas por
algunos de estos productos: mantequilla, huevos, jamón, tocino, morcilla, andouille, queso de cabra… Pero, poco a
poco, se han ido incorporando nuevos ingredientes, mucho de ellos provenientes
de la pesca en el litoral, como los mejillones, el salmón, las vieiras o el
calamar, así como todo tipo de verduras y salsas.
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| Galette y sidra (cidre) en Dinan, al norte de Bretaña |
La galette normalmente se presenta abierta,
sobre un plato amplio, doblada y con los bordes plegados para contener mejor la
guarnición en su interior.
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| Presentación habitual. Imagen de Christian Rérart, Éditions Jos |
DLCNLL
ha hecho su versión de
esta emblemática especialidad bretona y os deja esta receta:
Galette de
vieiras con verduras y huevo.
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| GALETTE DE VIEIRAS |
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