RISOTTO DE BERBERECHOS

INGREDIENTES:

350 gr de arroz arborio o similar

750 gr de berberechos

½ cebolleta o cebolla

1/2 pimiento rojo

1 diente de ajo

½ calabacín

2 cucharadas de queso mascarpone

Sal

Aceite de oliva virgen extra

½ vaso de vino blanco

Caldo de pescado

1

 En primer lugar abrimos los berberechos en una cazuela con un poco de agua. Los sacamos de las conchas y reservamos, así como el caldo resultante colado.

2

 Picamos finamente la cebolla, el ajo y el pimiento. Los rehogamos en una cazuela baja o sartén amplia con un fondo de aceite. Salpimentamos y dejamos hacer hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el calabacín cortado en dados pequeños y el arroz y damos unas vueltas, dejando que se impregne del aceite.

3

 Echamos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Vamos agregando el caldo caliente y moviendo el arroz. No añadiremos más caldo hasta que se haya absorbido el anterior. Aprovechamos también para esto el agua de cocer los berberechos. Seguiremos con esta operación unos 15-18 minutos, hasta que el arroz esté en su punto. 

4 Por último añadimos los berberechos y el queso mascarpone y mezclamos bien.

En esta ocasión hemos mantecado el risotto con queso mascarpone, pero también podríamos haber utilizado mantequilla o yogur griego.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

VÍDEO:

TARTA TATIN DE PERAS

Aprovechando la buena cosecha de pera conferencia que hemos tenido, me he decidido a hacer esta tarta que hacía tiempo tenía pendiente. Ha sido un éxito. Receta con nombre propio, muy sencilla y con un excelente resultado, tanto en sabor como en presentación. Oportuno “error” de las hermanas Tatin.

INGREDIENTES:

1 plancha de masa quebrada o de hojaldre

100 gr de azúcar

75 gr de mantequilla

3 peras

1

 En un recipiente que podamos llevar posteriormente al horno (en esta ocasión hemos utilizado una sartén de hierro) ponemos a derretir la mantequilla. Añadimos el azúcar y esperamos a que se derrita.

2

 Pelamos y cortamos las peras en rodajas gruesas. Las disponemos con cuidado sobre la mezcla anterior cubriendo bien todo el fondo y dejamos que se vaya caramelizando.

3

 Vamos moviendo de vez en cuando el recipiente, teniendo cuidado de que el caramelo no se queme y sobre todo de no quemarnos nosotros. Cuando las peras comiencen a ponerse doradas retiramos del fuego. Este proceso puede durar unos veinte minutos. Dejamos templar un poco.

4

 Cubrimos el molde con la masa quebrada, recortando el sobrante, pero dejando un centímetro más o menos, que iremos remetiendo hacia los bordes del molde, ayudándonos con una cuchara.

5

Metemos en el horno, que tendremos a 180º y cocemos unos 20-25 minutos, hasta que veamos que la superficie está dorada. Dejamos templar y desmoldamos.

Servir templada, aunque si se quiere también se puede tomar a temperatura ambiente.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

TOMATES VERDES FRITOS

La entrañable película de este mismo nombre (Jon Avnet, 1991) despertó mi interés por esta receta tradicional del sur de los Estados Unidos. En aquellas tierras se utiliza la variedad de tomate “miltomate”, de origen mexicano, que no es fácil encontrar en nuestro entorno. Así que utilizaremos un tomate de nuestra huerta, verde pero a punto de madurar.

INGREDIENTES:

Tomates verdes

Huevos

Harina de trigo

Harina de maíz (sin refinar)

Pan rallado

Leche

Sal

Pimienta

Pimentón picante (o pimienta cayena molida)

Tomillo

Mantequilla

Aceite de girasol

1

 Descorazonamos el tomate y lo cortamos en rodajas no muy finas. Le añadimos sal para que vaya soltando el agua.

2

 En un primer bol ponemos la harina de trigo. En el segundo bol batimos los huevos junto con un chorrito de leche y una pizca de sal. Y en el tercer bol mezclamos bien la harina de maíz, el pan rallado, la pimienta, el pimentón y unas hojas de tomillo bien picadas.

3

 Ponemos una sartén con el aceite y la mantequilla a fuego medio-fuerte. Vamos pasando las rodajas de tomate por los boles en el orden indicado, obteniendo una capa de rebozado de un cierto espesor, y las freímos en la sartén unos dos minutos de cada lado hasta obtener una costra dorada y crujiente.

4

 Presentamos las rodajas de tomate en una fuente acompañadas de una o varias salsas. En nuestro caso van acompañadas de una salsa de yogur con pepino picado, muy refrescante.

También se pueden acompañar de una ensalada de lechuga y cebolleta o de una mayonesa picante con tabasco (el toque picante es característico). En Estados Unidos se fríen generalmente sólo en mantequilla o en aceite de cacahuete.

Bernardo I. García de la Torre

SANDWICH CROQUE-MONSIEUR

Desde que vi la cara de satisfacción de mi hija comiendo un croque-monsieur en Dax pensé en hacer uno para ella. Aquí está. Y creo que lo ha disfrutado casi tanto como aquella vez.

INGREDIENTES (Para dos sándwiches):

4 rebanadas de pan de molde firme

200 gr de queso gruyère

2 buenas lonchas de jamón cocido

1 cucharada de harina

25 gr de mantequilla

200 cl de leche

Nuez moscada

1

 Empezamos preparando una bechamel con la harina, la mantequilla y la leche, que aromatizaremos con un poco de nuez moscada.  Dejamos templar.

2

 Ponemos a calentar el horno a 180 grados mientras vamos montando los sándwiches.

3

 Tostamos ligeramente las cuatro rebanadas de pan. Untamos una primera rebanada con bechamel. Sobre esta capa colocamos el jamón cocido y una buena cantidad del queso que habremos rallado previamente. Disponemos encima la otra rebanada y la cubrimos también de bechamel y después el queso restante.

4

 Llevamos los sándwiches al horno y los tenemos unos 10 minutos calor arriba y abajo. Finalmente los gratinamos otros 5 minutos, hasta que veamos que la superficie está dorada.

Los servimos calientes o templados.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

FOCACCIA

INGREDIENTES:

350 gr de harina de fuerza

210 ml de agua tibia

20 gr de levadura fresca

2 cucharaditas de sal

Romero

Orégano

Sal gruesa

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Tomates secos en aceite

Aceitunas

1

 En un bol grande echamos la harina, la levadura disuelta en el agua tibia, el aceite y la sal y mezclamos bien.

2

 Vamos trabajando la masa. Cuando esté todo bien integrado sacamos del bol y sobre la encimera seguimos amasando de 10 a 15 minutos.

3

 Hacemos una bola con la masa y la introducimos en el bol, que habremos untado con aceite. Dejamos reposar tapada en un lugar cálido durante una hora aproximadamente. Cuando haya doblado su volumen, sacamos y damos un pequeño amasado. 

         

4

Untamos una bandeja de horno con aceite y extendemos la masa sobre ella hasta que tenga una altura de un centímetro más o menos. Cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 15 minutos. De nuevo habrá subido un poco. Hacemos unos hoyos en la masa con las yemas de los dedos. Espolvoreamos con sal gruesa, rociamos con aceite, echamos el orégano y el romero y por último añadimos las aceitunas y el tomate seco troceados. 

Llevamos al horno que tendremos previamente caliente a 210 grados, por espacio de unos 15 minutos, hasta que esté dorada.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

COUS-COUS DE CORDERO Y VERDURAS

INGREDIENTES:

150 gr de cous-cous

400 gr de cordero

400 gr de garbanzos cocidos

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 calabacín

400 gr de calabaza

2 zanahorias grandes

40 gr de pasas

1 l de caldo (preparado con huesos y recortes del cordero)

Cilantro

Hierbabuena

Aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de Ras-el-hanout

1

 Picamos la cebolla y el ajo en trozos pequeños y ponemos a pochar en una cazuela con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne salpimentada. Una vez dorada incorporamos el cilantro picado, las pasas, el comino, el ras-el-hanout y la zanahoria pelada y partida en trozos grandes. Añadimos ¾ partes del caldo a la cazuela  y tapamos, dejando hacer entre 30 y 40 minutos, dependiendo de si el cordero es lechal o de pasto.

2

 Mientras tanto vamos preparando el resto de verduras. Pelamos la calabaza y la cortamos en trozos y el calabacín lo lavamos y troceamos, sin pelar. Una vez pasado el tiempo mencionado incorporamos a la cazuela las verduras y los garbanzos escurridos. Volvemos a tapar y dejamos hacer durante 20 minutos más.

3

 Ponemos a calentar el resto del caldo. Cuando empiece a hervir retiramos y echamos el cous-cous, dejando hidratar unos 7 minutos. En una sartén echamos un poco de aceite y rehogamos levemente la hierbabuena picada. Separamos un poco el cous-cous con los dedos o con un tenedor y lo añadimos a la sartén. Damos unas vueltas y retiramos.

4

 Presentamos en una fuente poniendo el cous-cous en primer lugar, en el centro el cordero con los garbanzos y las verduras alrededor. Adornamos con una rama de cilantro. Servimos la salsa en salsera aparte.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

VÍDEO:

POLLO TIKKA MASALA

INGREDIENTES

Para macerar el pollo:

500 gr de pollo (puede ser pechuga o cualquier otra parte siempre que esté limpia de piel y huesos)

1 yogur natural

El zumo de 1/2 limón

½ cucharadita de chile en polvo

½ cucharadita de comino molido

1 cucharadita de jengibre molido

½ cucharadita de canela

2 dientes de ajo machacados

2 cucharadas de aceite de girasol

Sal

Para la salsa:

½ cebolla

2 dientes de ajo

200 gr de tomate triturado

1 cucharadita de jengibre molido

½ cucharadita de comino molido

2 cucharadas de pasta tikka masala

200 ml de nata o leche de coco

200 ml de agua

Sal

Azúcar

Aceite de girasol

Aceite de oliva

1

 En primer lugar ponemos a macerar el pollo con todos los ingredientes del adobo. Mezclamos bien y metemos en el frigorífico, donde debe estar  al menos un par de horas.

2

 Para la salsa ponemos un par de cucharadas de aceite de girasol en una cazuela y sofreímos en él el ajo machacado, la cebolla picada y el jengibre. Cuando la cebolla comience a dorarse añadimos el tomate y tenemos unos diez minutos. Echamos sal, un poco de azúcar y el comino. Añadimos la nata o leche de coco y la pasta de tikka masala. Por último echamos el agua y dejamos hacer mientras cocinamos el pollo.

3

 Freímos los trozos de pollo en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Retiramos y vamos cortando en tiras de unos tres centímetros. Introducimos en la cazuela con la salsa y dejamos hacer unos diez minutos para que termine de cocinarse.

Servimos acompañado de arroz basmati.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

HUMMUS

Esta crema o puré de garbanzos es una preparación muy popular en países del Mediterráneo Oriental, aunque en cada lugar varían ligeramente los ingredientes. Se sitúa su origen en el Antiguo Egipto y su nombre, hummus, es una palabra árabe que significa precisamente garbanzo. Según parece, en las recetas originales el garbanzo no se cocía, únicamente se ponía varias horas en remojo.

INGREDIENTES:

400 gr. de garbanzos cocidos

3 cucharadas de tahina (pasta de sésamo)

2 dientes de ajo

Zumo de medio limón

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 rama de cilantro

1 cucharilla de pimentón picante

1 cucharilla de comino

Pimienta negra

Sal

Pan de pita

1

 Partimos de unos garbanzos que tengamos cocidos, bien de una preparación anterior o bien de conserva, reservando parte de su caldo para incorporarlo si fuera necesario. Añadimos a los garbanzos la tahina, los ajos pelados, el zumo de limón, el cilantro, la pimienta, el comino y una pizca de sal. Trituramos bien hasta obtener una crema fina (añadimos un poco de caldo si la textura queda demasiado espesa).

2

 En un plato o en un cuenco colocamos la mezcla, fría o tibia. Añadimos por encima el aceite y el pimentón. Lo acompañamos con pan de pita, con el que iremos untando el hummus.

También se suele acompañar con verduras y hortalizas. Y se puede sustituir el pan de pita por tortillas de maíz.

Bernardo I. García de la Torre

PATATAS REVOLCONAS

Aunque es este un plato típico de Ávila, tierra de mis ancestros, debo decir que no he tenido conocimiento de su existencia hasta hace bien poco, en una reciente visita a esa ciudad. Receta sencilla, económica y muy apropiada para soportar el frío de la zona.

INGREDIENTES

4 patatas grandes

200 gr de panceta

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

½ cucharada de pimentón picante

1 hoja de laurel

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

1

 Pelamos y cascamos las patatas. Las ponemos en una cazuela junto con dos dientes de ajo enteros y la hoja de laurel. Cubrimos de agua y salamos y dejamos cocer hasta que estén bien blandas, teniendo en cuenta que vamos a hacer un puré con ellas.

2

 Mientras se hacen las patatas cortamos la panceta en tiras y éstas en trozos de unos 3 cm. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva freímos la panceta hasta que esté dorada. Reservamos.

3

 Una vez hechas las patatas, retiramos el agua de cocción, reservando un par de cazos por si los necesitamos después. Aplastamos las patatas con un tenedor o la mano del mortero. Rectificamos de sal si fuera necesario y añadimos pimienta negra recién molida. En la sartén donde hemos hecho la panceta, utilizando la grasa que ha soltado, freímos el ajo restante cortado en láminas.

4

 Una vez hecho lo retiramos y añadimos los pimentones, teniendo cuidado de retirar rápido del fuego, para que no se quemen. Regamos con un poco de caldo de la cocción de las patatas. Echamos el contenido de la sartén sobre el puré de patatas mezclando muy bien. Si hiciera falta podríamos añadir un poco más del agua de cocción. Finalmente servimos las patatas acompañadas de los trozos de panceta.

Teresa Hidalgo Gutiérrez

VÍDEO:

PULPO LAGAREIRO

Hay vida más allá del “pulpo a la gallega” o “pulpo a feira”. En nuestra vecina Portugal lo demuestran cocinando este cefalópodo de mil y una formas. Y una de las más tradicionales es el “polvo à Lagareiro”, término que hace referencia a los trabajadores que pisaban las aceitunas para extraer el aceite o las uvas para elaborar vino.

INGREDIENTES:

1 pulpo mediano (1,5 kg.)

1 cabeza de ajos

5 patatas medianas

2 cebollas

Laurel, tomillo y romero

1 tomate

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

1

 En una fuente o cazuela de horno colocamos una cantidad generosa de aceite, la cebolla cortada en juliana, el tomate cortado en rodajas, los ajos en camisa (sin pelar) y el laurel.

2

 Pelamos las patatas y las añadimos enteras o partidas por la mitad si son muy grandes. Colocamos el pulpo encima y echamos un chorrete más de aceite. Condimentamos con sal, pimienta, romero y tomillo, y lo tapamos con papel de aluminio o con su propia tapa en el caso de utilizar cazuela.

3

 Introducimos la fuente o cazuela en el horno precalentado a 200 º C durante hora y media. Pinchamos el pulpo con un palillo de madera para comprobar que está tierno.

4

 Dejamos reposar fuera del horno durante 20 minutos y servimos.

Se puede espolvorear un poco de pimentón picante sobre los cachelos (patatas) y el pulpo.

Bernardo I. García de la Torre