CALAMARES EN SU TINTA

Nos sorprendemos ante platos de aspecto “extraño” cuando visitamos otras tierras con culturas gastronómicas diferentes, pero he visto expresiones de auténtica extrañeza de quienes nos visitan y ven por primera vez este “plato negro”. Durante años me he decantado por los txipirones, pero para muchos comensales me parecen más apropiados los calamares: menos trabajo para limpiarlos y bocado más suculento.

INGREDIENTES (para 8-10 personas):

1,5 kg. de calamares (dos calamares grandes)

4 cebollas rojas

1 pimiento verde

4 dientes de ajo

600 gr. de tomate triturado

1 vaso de vino blanco

½ vaso de brandy o coñac

Tinta de calamar

Sal

Azúcar

1

 Doramos ligeramente los dientes de ajo en una cazuela con aceite de oliva. Pelamos y cortamos las cebollas en trozos medianos y cuando los ajos están dorados las añadimos a la cazuela. Cortamos el pimiento en trozos del mismo tamaño y los incorporamos también. Añadimos una pizca de sal y lo pochamos a fuego lento durante 30 minutos.

2

 Mientras tanto limpiamos los calamares reservando las aletas para otra preparación (un arroz, por ejemplo). Sacamos la parte interior retirando el cartílago (pluma) y reservando las tintas en un vaso con vino blanco. Para limpiar mejor la parte interior le damos la vuelta, como a un calcetín. No es raro encontrarse con la sorpresa de algún pequeño pez en su interior. Una vez limpio lo troceamos, junto con los tentáculos, en trozos medianos.

3

 Cuando la cebolla y el pimiento están bien pochados añadimos el tomate pelado y triturado, una pizca de sal y una cucharilla de azúcar y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Lo trituramos hasta dejar una salsa fina (se puede pasar posteriormente por un chino o un colador para que la salsa sea aún más “sedosa”). Añadimos la tinta que habremos roto antes junto con el vino tinto y mezclamos bien. Si la salsa no se oscurece lo suficiente podemos añadir tinta comprada (suele ser de sepia).

4

 Salteamos ligeramente los calamares en una sartén o wok con un poco de aceite a fuego fuerte y los vamos incorporando a la cazuela. Desglasamos el jugo del calamar que se queda agarrado en la sartén con un poco de brandy y lo añadimos también. Dejamos cocinar todo conjuntamente a fuego suave durante 40 minutos. Lo podemos presentar en la mesa en una cazuela de barro.

Este guiso (como tantos otros) mejora con el reposo de un día para otro. Una de las claves está en una buena cebolla. Para mí, la cebolla roja o morada aporta una mejor textura a la salsa. Para “mojar” menos pan se puede acompañar de un arroz blanco o costrones de pan frito.

Bernardo I. García de la Torre